Yotam Ottolenghis Rezepte für 30

Jul 29, 2023

Geräucherte Makrele auf Couscous mit Meerrettichjoghurt und würzigem Öl, eine Pfanne mit Gemüse und flauschigen Eiern mit Knoblauch-Relish und Pak Choi mit würzigem Tofu und eingelegter Gurke

Die Worte „30-Minuten-Mahlzeiten“ können wie ein großer Zeitaufwand oder eine superschnelle Möglichkeit klingen, das Abendessen auf den Tisch zu bringen. Für mich kann es je nach Tag eines oder beides sein – ich weiß jedoch mit Sicherheit, wie viel in nur einer halben Stunde erreicht werden kann, nicht zuletzt in Bezug auf Geschmacksveränderungen und andere Elemente der nächsten Stufe . Die Ergebnisse fühlen sich einfach und schnell an, liefern aber gleichzeitig in der relativ kurzen investierten Zeit köstlich mehr.

Meine Testküchenkollegin Chaya kommt aus Mauritius, wo Pfannengerichte oft mit einem Knoblauchrelish gegessen werden, das Daqa, einem ägyptischen Gewürz, sehr ähnelt. Hier kombinieren wir beides, um dem Gemüse einen säuerlichen Touch zu verleihen. Einfach pur oder mit gekochtem Reis oder Nudeln servieren.

Vorbereitung10 MinutenKochen20 MinutenDient2

120g grüne Bohnen, beschnitten und halbiert1 grüne Paprika(130 g), Stiel, Kerne und Mark entfernt, Fruchtfleisch der Länge nach in 1½ cm breite Scheiben schneiden2 grüne Chilischoten(40 g), Stiel, Kerne und Mark entfernt, Fruchtfleisch der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden4 Eier2 EL Shaoxing-Weinoder Reisweinessig¼ TL Kurkuma, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Sojasauce, ¼ TL zartbraunZucker2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert¾ TL Kreuzkümmel3 Frühlingszwiebeln(60 g), beschnitten und schräg in 5 cm lange Stücke geschnitten20g Pinienkerne, getoastet

Für die Daqa1-2 Frühlingszwiebeln(20g), geputzt und grob gehackt1 grüne Chili(20 g), Stiel, Kerne und Mark entfernt, Fruchtfleisch grob gehackt¼ TL weiches BraunZucker1 EL frischer Limettensaft

Stellen Sie eine große Bratpfanne auf hohe Hitze und geben Sie nach dem Räuchern die Hälfte der Bohnen, die Hälfte der grünen Paprika und die Hälfte der grünen Chilis hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne zweieinhalb Minuten lang trocken an, bis stellenweise Blasen entstehen . In eine mittelgroße Schüssel geben und mit den restlichen Bohnen, Pfeffer und Chilis wiederholen.

Als nächstes machen Sie die Daqa. Geben Sie die Frühlingszwiebel, die grüne Chilischote, einen viertel Teelöffel Salz und einen Esslöffel kaltes Wasser in die Schüssel einer kleinen Küchenmaschine und zerkleinern Sie alles, bis es fast glatt ist. In eine kleine Schüssel geben und Zucker und Limettensaft einrühren.

Geben Sie die Eier in eine Schüssel mit der Hälfte des Shaoxing-Weins (oder Essigs), der gesamten Kurkuma und je einem viertel Teelöffel Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer und verrühren Sie alles.

Stellen Sie dieselbe Bratpfanne auf mittlere bis hohe Hitze und fügen Sie, wenn es raucht, einen Esslöffel Öl hinzu. Gießen Sie die Eier hinein, kochen Sie sie 30 Sekunden lang, bis sie goldbraun und auf der Unterseite fest sind, die Oberseite jedoch flüssig ist, und brechen Sie sie dann mit einem Spatel in große Stücke. Geben Sie die Eier wieder in dieselbe Schüssel, in der Sie sie verquirlt haben. Halten Sie die Pfanne auf dem Herd.

Mischen Sie in einer kleinen Schüssel den restlichen Esslöffel Shaoxing-Wein mit der Sojasauce, dem Zucker und einem Achtel Teelöffel Salz.

Gießen Sie einen weiteren Esslöffel Öl in die heiße Pfanne, rühren Sie Knoblauch und Kreuzkümmel hinein und kochen Sie es eine Minute lang, bis es duftet, aber keine Farbe mehr hat. Gießen Sie die Sojamischung hinein, geben Sie die blasigen Bohnen, Pfeffer und Chilis wieder in die Pfanne, fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu und kochen Sie unter Rühren ein oder zwei Minuten lang, bis die Sojamischung das Gemüse bedeckt. Geben Sie die Eier zurück in die Pfanne und rühren Sie sie vorsichtig um. Brechen Sie sie dabei etwas weiter auf, lassen Sie die Eier jedoch in größeren Stücken. Auf einen Teller geben, die Pinienkerne darüber streuen, die Hälfte des Daqa darüberlöffeln und mit dem Rest als Beilage servieren.

Nachdem Sie dieses wirklich vielseitige Gericht ein paar Mal zubereitet haben, experimentieren Sie mit den Zutaten: Choy Sum passt zum Beispiel genauso gut zum Pak Choi, wie Radieschen für die Gurke; Anstelle des Tofus funktionieren hier auch gekochte Kichererbsen oder übrig gebliebene Brathähnchenstücke. Mit gekochtem Reis oder Nudeln servieren.

Vorbereitung10 MinutenKochen20 MinutenDient2

3½ EL Olivenöl, plus 1 TL extraFeines Meersalz6 Baby Pak Choi(180g), geputzt und halbiert20 ml Austernsauce15g im Laden gekaufte Röstzwiebeln

Für den Sambal-Tofu2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert1 EL Tomatenmark, 15 g Aleppo-Chilioder 7½ g normale Chiliflocken1½ TL Ahornsirup150g fester Tofu, grob zerbröckelt

Für die eingelegten Gurken1 kleine Babygurke(50 g), der Länge nach halbieren und dann in ½ cm dicke Halbmonde schneiden½rote Chilli(10g), in dünne Scheiben geschnitten1 Limette, halbieren – eine Hälfte entsaften, um 2 TL zu erhalten, die andere Hälfte zum Servieren

Stellen Sie eine große Bratpfanne auf hohe Hitze. Sobald es glühend heiß ist, reiben Sie die Pak-Choi-Hälften mit einem Teelöffel Öl und einem viertel Teelöffel Salz ein, legen Sie sie dann mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne und lassen Sie sie zwei bis drei Minuten lang grillen, bis sie zwar verkohlt, aber noch leicht verkohlt sind grüne Blätter. Auf ein Blech geben und abkühlen lassen.

In dieselbe Pfanne, diesmal bei mittlerer bis hoher Hitze, zweieinhalb Esslöffel Olivenöl, Knoblauch, Tomatenmark, Aleppo-Chili, einen Teelöffel Ahornsirup und einen viertel Teelöffel Salz geben, gut umrühren und kochen für fünf bis sieben Minuten. Den Tofu hinzufügen und unter Rühren weitere zwei bis drei Minuten kochen, bis der Tofu die gesamte Tomatenmischung aufnimmt.

In der Zwischenzeit Gurken, Chili, einen Teelöffel Limettensaft und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, umrühren und dann einlegen lassen.

Den Pak Choi auf einer Platte anrichten. Mischen Sie die Austernsauce, den restlichen Teelöffel Limettensaft, die restlichen anderthalb Esslöffel Olivenöl und den restlichen halben Teelöffel Ahornsirup in einer Schüssel und träufeln Sie diese Mischung dann über den gesamten Pak Choi. Den Sambal-Tofu darauf verteilen, gefolgt von der Gurkengurke, dann die Röstzwiebeln darüberstreuen und servieren.

Couscous fühlt sich für mich immer wie eine magische Zutat an, besonders wenn es um Fast-Instant-Mahlzeiten geht. Kochendes Wasser plus fünf Minuten warten, fertig! Auch Quinoa funktioniert hier gut, falls Sie eine glutenfreie Variante bevorzugen.

Vorbereitung10 MinutenKochen20 MinutenDient2

40 g Vollkorn-Instant-Couscous, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer, 10 g Dill, fein gehackt10g Petersilie, fein gehackt50g Zuckerschotenschräg in 2 mm dicke Streifen schneiden2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Scheiben geschnitten1 Zitrone, halbieren – eine Hälfte entsaften, um 4 TL zu erhalten, die andere Hälfte zum Servieren in 4 Spalten schneiden60 g Joghurt nach griechischer Art, 2 TL Meerrettichsauce, 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert1 EL Olivenöl2 geräucherte Makrelenfilets, der Länge nach halbieren (150g)¾ TL Kreuzkümmel, 1 TL Aleppo-Chili

Geben Sie den Couscous mit einem Achtel Teelöffel Salz in eine Schüssel, gießen Sie 80 ml frisch gekochtes Wasser darüber, decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder wiederverwendbarem Küchenpapier ab und lassen Sie ihn fünf Minuten lang stehen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Den Teller herausnehmen, den Couscous mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die gehackten Kräuter untermischen und den Couscous auf einer mittelgroßen Platte anrichten.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln mit einem Esslöffel Zitronensaft und einem Achtel Teelöffel Salz vermischen und dann beiseite stellen.

In einer anderen Schüssel Joghurt, Meerrettich und Knoblauch mit dem restlichen Teelöffel Zitronensaft, einem Achtel Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer vermischen.

Geben Sie das Öl in eine mittelgroße Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und legen Sie, sobald es heiß ist, die geräucherten Makrelenfilets mit der Hautseite nach unten hinein. Zwei Minuten braten lassen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, dann umdrehen und auf der anderen Seite weitere zwei Minuten braten, bis auch das Fruchtfleisch goldbraun und knusprig ist. Legen Sie die Makrelenhaut mit der Hautseite nach oben auf den Couscous und stellen Sie die Hitze unter der Pfanne auf mittlere bis niedrige Stufe.

Geben Sie die Kreuzkümmelsamen in das heiße Öl, das in der Pfanne verbleibt, und braten Sie es 30 Sekunden lang an, bis es duftet. Dann rühren Sie das Aleppo-Chili unter, kochen Sie es weitere 30 Sekunden lang und nehmen Sie es dann vom Herd.

Streuen Sie die Zuckerschotenmischung rund um den Makrelenteller, geben Sie den Joghurt in die Lücken zwischen den Fischstücken, löffeln Sie das Gewürzöl darüber und servieren Sie es mit den Zitronenspalten als Beilage.

Dieser Artikel wurde am 31. Juli 2023 geändert, um klarzustellen, wann die Zuckerschotenmischung zur fertigen Couscous-Platte hinzugefügt werden muss.