Butter

Jun 21, 2023

Auf Jamaika ist „Run Down“ – oder Rondón, Run Dun oder Rundung, wie es auch genannt wird – ein schmelzend zarter Meeresfrüchteeintopf oder eine Soße, die durch Einkochen von Kokosmilch mit Gewürzen und Fisch wie Kabeljau oder Makrele hergestellt wird. Es wird traditionell mit jamaikanischen Grundnahrungsmitteln wie Yamswurzeln, Bananen und Kochbananen serviert. Das Gericht wird Run Down genannt, weil der Fisch so lange gekocht wird, bis er praktisch auseinanderfällt. Es handelt sich um Hausmannskost, die Küchenchef Andrew Black in seiner Heimatstadt Barracks River, St. Mary in Jamaika, gegessen hat.

Heute bildet Heruntergekochtes die Grundlage für ein atemberaubendes Gericht aus Jakobsmuscheln in Kokosnusssauce, das auf der Degustationskarte im Restaurant Black's Grey Sweater in Oklahoma City, Oklahoma, steht. Dies ist eine Stadt, die lange Zeit als kulinarisches Reiseziel übersehen wurde, aber diese Wahrnehmung ändert sich dank Köchen wie Black, der im vergangenen Juni von der James Beard Foundation als bester Koch: Südwesten ausgezeichnet wurde.

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Chefkoch Black sagt, dass seine raffinierte Version von Run Down ein Gericht ist, das seinen Aufstieg von seinen bescheidenen jamaikanischen Wurzeln zu einer der größten Restaurantpreisverleihungen in den USA widerspiegelt.

„Ich wusste nicht, was Nahrungssuche und Bio sind, aber ich habe nur so gegessen [als ich aufwuchs], wir wussten einfach nicht, wie es heißt“, sagte Black, der über seine Großmutter zum Kochen kam. Sie brachte ihm das Sammeln und Kochen bei und beauftragte Black sogar damit, einen Lehmofen im Freien zu bauen, damit die Familie über offenem Feuer grillen konnte.

Nachdem er entdeckt hatte, wie sehr ihm das Kochen Spaß machte, zog Black im Alter von 14 Jahren in ein benachbartes Dorf, wo er zwei Jahre lang in einem Hotelresort als Küchenportier arbeitete und in der Umkleidekabine des Personals schlief. Black begann mit Arbeiten wie dem Reinigen von Kühlschränken und dem Entsaften von mehr als 3.000 Orangen pro Tag. Schließlich arbeitete er in der Küche des Resorts, und sein dortiger Erfolg brachte ihm schließlich den Besuch einer Kochschule in Ohio ein.

Weit entfernt von seinem anfänglichen Kochaufenthalt im Resort, begab sich Black dann auf eine kulinarische Tour de Force und sammelte Zeit in einem Sandalen-Resort auf den Turks- und Caicosinseln, im Ritz in Paris und im Peabody in Memphis, Tennessee. Er begann 2007 im Skirvin Hotel in Oklahoma City zu arbeiten.

Chefkoch Andrew Black von Grey Sweater ist ein Meister darin, einfache Gerichte zu verfeinern (Quelle: Culinary Edge Group)

Oklahoma City wurde nie wirklich als kulinarisches Reiseziel angesehen und war größtenteils auf Fleisch- und Kartoffelstereotypen des Mittleren Westens der USA beschränkt. Aber Black war von der Wiedereröffnung des Restaurants im historischen Hotel überzeugt und stimmte zu, ihm ein Jahr Zeit zu geben. Er verliebte sich bald in die Stadt und jetzt, nach 16 Jahren in verschiedenen Küchen von Oklahoma City, ist Black stolz darauf, Oklahoma sein Zuhause zu nennen. „Es sind die Menschen, die mich hier halten“, sagte er und bezeichnete ihre Umarmung für ihn und sein Essen als Schlüssel zu seinem Erfolg.

Black eröffnete Grey Sweater im Jahr 2019 und kreierte aufwendige Degustationsmenüs mit Gerichten wie seinen Jakobsmuscheln mit Kokosnusssauce, ein fester Bestandteil der Speisekarte, der an sein Erbe erinnert und gleichzeitig seine einzigartigen Fähigkeiten als Kochkünstler unter Beweis stellt. „Es ist ein Gericht, mit dem ich aufgewachsen bin und das wir auf die nächste Stufe gebracht haben“, sagte er. „Das, was wir zu Hause [in Jamaika] zubereiten, ist eher ländliche Küche.“

Um ein einfaches Gericht wie „Heruntergekommen“ in ein High-End-Restaurantgericht zu verwandeln, lässt Black langsam Kokosmilch mit Kabeljau, Sahne, Annatto-Samen (ein vom Achiote-Baum gewonnener Samen) und Gewürzen wie Makrut-Limettenblatt, Thymian und Ingwer köcheln. Wenn die Soße zerbrochen aussieht, bedeutet das, dass sie genauso aussieht wie das Rezept seiner Großmutter. Black sagte: „Als wir in Jamaika aufgewachsen sind, haben wir Saucen zu Tode gekocht, und sie sahen oft kaputt aus, aber das ist nur ein Teil davon.“

Aber nach jahrelanger Ausbildung in Profiküchen vermeidet Black jetzt zerbrochene Soßen und empfiehlt, die Soße zu Hause zu mixen, falls sie zerbricht.

Die seidige Soße dient als Basis für eine pralle, in Butter angebratene Jakobsmuschel vom Tagesboot, garniert mit Kaluga-Kaviar. Der Kaviar ist eine Zierde, die seinen Erfolg als Koch feiert. Es ist eine große Abkehr von den eher heimeligen Ursprüngen von „run down“, aber wie Black sagte: „Die DNA bleibt dieselbe.“

Der heruntergekommene 2.0 steht seit der Eröffnung auf der Speisekarte von Black und bleibt ein fester Bestandteil. „Ich wollte ein Gericht haben, das mich einfach nach Hause bringt“, sagte Black. „Das ist es, was diese Sauce und Meeresfrüchte für mich bewirken.“

Die Jakobsmuscheln mit Kokosnusssauce sind frisch aus einer Krönung hervorgegangen, wie sie seine Wahlheimat noch nie zuvor gesehen hat. Sie sind ein Gericht, das die Grenze zwischen schnörkelloser Nostalgie und zeitgenössischer Handwerkskunst meistert und zeigt, wie sich selbst die bescheidenste Landküche zu etwas Außergewöhnlichem und Sagenhaftem entwickeln kann Eine Erfolgsgeschichte, eine aufstrebende Stadt und eine Heimatgeschichte.

Eine pralle, in Butter angebratene Jakobsmuschel mit optionalem Kaviar-Topping (Quelle: Culinary Edge Group)

Rezept für in Butter pochierte Jakobsmuscheln mit Kokossauce

Von Andrew Black

Für 4 Personen

Für die Soße:zwei 400-ml-Dosen Kokosmilch, 1 Tasse Sahne, 28 g gesalzener Kabeljau, 4 Makrut-Limettenblätter, 3 Zweige frischer Thymian, 2 Schalotten, in Scheiben geschnitten, 2 EL ganze Annatto-Samen, 2 Lorbeerblätter, 1 EL frischer Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten, 1 frischer Zitronengrasstiel, der Länge nach halbiert, Salz und Pfeffer, frischer Limettensaft

Für den Beurre Monte:1 Tasse Wasser110 g (1 Stick) ungesalzene Butter, in kleine Stücke schneiden

Für die Jakobsmuscheln:Raps- oder Pflanzenöl4 sehr große JakobsmuschelnKaluga-Kaviar, optional

Methode

Schritt 1 Um die Sauce zuzubereiten, alle Zutaten (außer Salz, Pfeffer und Limettensaft) in einem großen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis die Menge auf 1 Tasse reduziert ist. Die Soße durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Wenn die Sauce kaputt aussieht, können Sie sie in einem Mixer pürieren, dies ist jedoch optional. Geben Sie die Soße zurück in den Topf, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und pressen Sie den Saft von etwa einer halben Limette hinein. Bei schwacher Hitze warm halten.

Schritt 2 Den Beurre Monté zubereiten. 1 Tasse Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und schlagen Sie die Butter nach und nach etwa 3 bis 5 Minuten lang ein, bis sie emulgiert ist. Nach dem Emulgieren die restliche Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Bei sehr schwacher Hitze warm halten.

Schritt 3 Eine mittelgroße Bratpfanne bei sehr hoher Hitze erhitzen. Geben Sie gerade so viel Öl hinzu, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist, kurz vor dem Rauchpunkt. Die Jakobsmuscheln nur auf einer Seite etwa 40 Sekunden lang goldbraun anbraten. Die Jakobsmuscheln mit dem Beurre Monté mit der angebratenen Seite nach unten in den Topf geben. Etwa 2½ Minuten pochieren lassen, bis es gar ist. Die Jakobsmuscheln leicht mit Salz würzen.

Schritt 4 Auf jeden der vier Teller etwa 2 EL Soße geben. Auf jeden Teller eine Jakobsmuschel legen und ggf. mit Kaluga-Kaviar bestreuen.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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