Taste of Europe: Bart Swiackis Schweinebauch

Aug 03, 2023

Den knusprigen Schweinebauch aus der Brasserie Six in Cambridge habe ich verpasst, aber das ist auch nicht nötig

Josh Barrie

Vor einigen Wochen führte ein spontaner Besuch in Cambridge, gepaart mit einem erheblichen Mangel an Organisation, Zusammenhalt und jeglicher Planungsfähigkeit, zu einem Abendessen in einer Ivy Brasserie. Einer der zahlreichen, klagenden Ableger der Soho-Ikone in einem Markenpropagierungsprogramm, das bis zur Viralität weitreichend war.

Wäre ich weniger nutzlos gewesen, hätte ich einen Leckerbissen erwartet, da Cambridge – im Gegensatz zu Oxford, wo es größtenteils immer noch fehlt – viel kulinarisches Versprechen bietet.

Vanderlyle ist ein charmantes, auf Gemüse spezialisiertes Restaurant des ehemaligen MasterChef: The Professionals-Gewinners Alex Rushmer; Weitere Empfehlungen kamen mir in Form von Noodles Plus, Fin Boys, Trad House, Liutaio Cafe – eine beträchtliche chinesische Bevölkerung sorgt dafür, dass anständiges Dim Sum nicht allzu schwer zu finden ist, wie mir gesagt wurde – MJP Restaurant, Restaurant 22, Market House , Little Petra, Beduinen … die Liste geht weiter.

Doch am Freitagabend, als ich dort war, war bereits alles ausgebucht. Das war angesichts der Lage in der Gastronomie erfreulich, für mich jedoch eine Herausforderung. Vor allem nach Drinks in einer leeren Studentenbar im Keller mit freundlichen Barkeepern, die überaus starke Mojitos zubereiteten.

Und so ging ich in die Ivy Brasserie, wo um 21 Uhr noch ein Tisch frei war; ein reizloser Ort, der passables Essen bot. Mein scharfes Thunfisch-Maki war anständig, das muss ich fast bedauern, und nichts erwies sich als anstößig, abgesehen von einem Pudding, der nach Kaugummi schmeckte. Der Service war ausgezeichnet in der nouveau Mayfair-Umgebung einer Stadt mit Kopfsteinpflaster und Geschichte. Nimm das alles, wie du willst.

Auch die Lage erwies sich als verzeihend: fünf Minuten zu Fuß von meinem Hotel, Varsity Cambridge, entfernt. Es ist ein Boutique-Hotel, das ich jedem empfehlen würde. Die Gemeinschaftsräume sind einfach, mein Zimmer jedoch nicht, da eine ganze Fensterwand einen Blick auf Cambridges Steincolleges, Kapellen und Kirchen in Ancaster bietet. Oh, und es gibt eine Brasserie namens Six, die ich nicht besuchen konnte, weil sie auch bis zum Dach voll war. Ich kann nur berichten, dass das Frühstück gut war.

Wäre ich gegangen, hätte ich wahrscheinlich den knusprigen Schweinebauch gegessen. Hier ist das Rezept von Chefkoch Bart Swiacki.

Knuspriger Schweinebauch

Für 2–4 Personen

Zutaten

Für das Schweinefleisch:

1 kg Stück Schweinebauch, 2 Karotten, 1 weiße Zwiebel, geschält, 6 Knoblauchzehen, 1 Zweig Petersilie, 2 Zweige Rosmarin, 70–100 ml Sahne, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Lorbeerblatt, 8 schwarze Pfefferkörner, Meersalz

Für die Gewürzmischung:

10 g Paprika, 10 g geräuchertes Paprika, 5 g Fenchelsamen, 10 g Steinsalz, 5 g schwarzer Pfeffer, 10 g getrockneter Oregano, 5 g getrocknetes Basilikum, 30 g brauner Zucker, 2 Sternanis

Für den Spinat:

500 g Babyspinat, eine Prise Muskatnuss, eine Knoblauchzehe, dünn gehackt

Für das Apfelmus:

500 g Granny-Smith-Äpfel, 30 g Butter, 50 ml hochwertiger Apfelwein (wir verwenden Aspall), eine Prise gemahlener Zimt, 2 TL weicher brauner Zucker

Für die Soße:

ÖlMehl500ml Wasser

Methode

Schweinebauch:

Beginnen Sie damit, den Ofen auf 180 Grad vorzuheizen. Kombinieren Sie Ihre Gewürzmischung in einer Schüssel und stellen Sie sie beiseite.

Entfernen Sie die Haut und die Rippen von Ihrem Schweinebauch und legen Sie sie zur späteren Verwendung beiseite. Nachdem die Haut und die Rippen entfernt wurden, reiben Sie den Schweinebauch rundherum mit der Gewürzmischung ein.

Schneiden Sie die Oberseite der Karotten ab, waschen Sie sie und legen Sie sie zusammen mit der geschälten weißen Zwiebel, einem Zweig Petersilie und den Knoblauchzehen in ein tiefes Backblech. Geben Sie den Schweinebauch in das Backblech und füllen Sie es mit Wasser, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Geben Sie Rosmarin und Thymian auf das Blech und bedecken Sie es mit Alufolie. Achten Sie darauf, dass keine Lücken entstehen, damit der Saft nicht verdunstet.

Stellen Sie das Backblech in den Ofen und backen Sie es 6 Stunden lang bei 160 Grad (alternativ können Sie es auch 2,5 Stunden lang bei 180 Grad backen).

Schweinehaut:

Stellen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen, bevor Sie die Schweinehaut, die Sie zuvor beiseite gelegt haben, sowie das Lorbeerblatt, die schwarzen Pfefferkörner und das Salz hinzufügen – dies sorgt später dafür, dass die Kruste schön knusprig wird. Sobald die Haut weich ist, lassen Sie das Wasser ab und legen Sie die gedehnte Haut auf ein Papiertuch, um den Überschuss abzutrocknen.

Die Haut großzügig mit Meersalz bestreuen und abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten in Streifen schneiden und im Ofen bei 210 Grad 20 Minuten garen.

Für den Spinat:

Stellen Sie sicher, dass der Spinat vor der Verwendung gewaschen wird. Geben Sie die Butter in eine Pfanne und lassen Sie sie leicht schmelzen, bevor Sie eine Prise Muskatnuss und dünn gehackten Knoblauch hinzufügen.

Den Spinat in die Pfanne geben und kochen, bis sich das gesamte Wasser aufgelöst hat. Fügen Sie 70-100 ml Doppelrahm hinzu (dies kann mit dem Auge erledigt werden) und kochen Sie, bis es eingekocht ist.

Für das Apfelmus:

Schälen Sie Ihre Äpfel, bevor Sie das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Apfelspalten und Butter in einer Pfanne 4 Minuten anbraten. Den Apfelwein hinzufügen und reduzieren.

Eine Prise gemahlenen Zimt und den braunen Zucker hinzufügen und gut umrühren. Nach dem Rühren die Mischung vermischen, um eine glatte Püree-Konsistenz zu erhalten. Zum Schluss noch eine Prise Salz hinzufügen, damit der Apfelgeschmack noch lebendiger wird.

Für die Soße:

Bestreichen Sie die Rippchen mit Mehl, damit die Soße nach der Zubereitung dickflüssig wird.

Braten Sie die Schweinerippchen, die Sie zuvor beiseite gelegt haben, in einer Pfanne mit etwas Öl an. Während Ihre Schweinerippchen braten, nehmen Sie den Schweinebauch aus dem Ofen (falls er gar ist) und legen Sie das Fleisch beiseite.

Sobald die Schweinerippchen eine schöne Farbe haben, nehmen Sie das Gemüse und den restlichen Saft aus der Schweinebauchschale und geben Sie sie zusammen mit den Schweinerippchen in die Pfanne. 500 ml Wasser in die Pfanne geben und etwa eine Stunde köcheln lassen.

Nehmen Sie die Rippchen heraus und mixen Sie die Mischung zu Ihrer köstlichen Soße.

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