Wie man Pfannensauce mit (fast) jedem Alkohol zubereitet [Infografik]

Jul 01, 2023

Es war ein langer Tag. Du bist hungrig. Du öffnest die Kühlschranktür und starrst ausdruckslos in die Tiefe. Vor Ihnen liegen zwei rohe Hähnchenbrustfilets, und Ihr Gehirn ist für den Tag ausgelastet.

An diesem Punkt könnten Sie Ihre Hände heben und die Lieferung bestellen. Oder Sie könnten eine Technik entwickeln, die ein großartiges Essen in kürzerer Zeit auf den Tisch bringt, als es für die Lieferung dauern würde. Geben Sie ein: die Pfannensoße.

„Ich mache viele Pfannensaucen“, sagt Joshua Resnick, Chefkoch und Betriebsleiter am Institute of Culinary Education in New York City. „Sagen wir, es ist 7 Uhr und ich bin gerade nach Hause gekommen. Ich möchte schnell etwas zaubern, ohne viele Zutaten zu verwenden oder ohne über dem Herd zu stehen und etwas zu reduzieren. Und die Reinigung ist sehr einfach, da immer die gleiche Pfanne verwendet wird.“

Das Schöne an der Pfannensauce ist, dass sie nur ein paar zusätzliche Zutaten und keine zusätzliche Zeit erfordert, da sie zusammen mit dem Rest Ihrer Mahlzeit zubereitet wird. Dies geschieht durch die Magie des Ablöschens, einer Technik, die mit fast jeder leicht sauren Flüssigkeit durchgeführt werden kann, traditionell jedoch auf ein paar Schluck Alkohol angewiesen ist.

Der spezielle Alkohol? Es liegt an Ihnen. Es kommt lediglich darauf an, zu wissen, wie man es auswählt und was man damit macht.

Nach dem Bräunen eines Proteins bemerken Sie möglicherweise, dass sich noch kleine braune Stückchen in der Pfanne befinden. Diese werden „Fond“ genannt, was auf Französisch „Basis“ bedeutet. Beim Ablöschen, erklärt Resnick, wird Flüssigkeit hinzugefügt, um den Fond zu lösen und ihn in eine aromatische Sauce umzuwandeln, die über dem Protein serviert wird. Dies ist als Pfannensoße bekannt.

„Wenn wir kochen, wollen wir so viel Geschmack wie möglich in unserem Gericht haben“, sagt Resnick. „Solange dieses Protein nicht verbrannt ist, kann es unserer Soße einen guten Geschmack verleihen. Wir löschen die Glasur ab, um die braunen Stücke aus der Pfanne zu lösen und sie in unserer Soße zu verwenden.“

Das Ablöschen wird normalerweise mit dem Bräunen eines Stücks Fleisch oder Fisch in Verbindung gebracht, aber Resnick sagt, dass derselbe Vorgang auch gelten könnte, wenn Sie Gemüse als Grundlage Ihrer Mahlzeit verwenden. Das Ablöschen kann mit einer Vielzahl von Flüssigkeiten erfolgen, darunter Brühe, Wasser, Wein und Spirituosen – alles hängt von den Zutaten ab, die Sie verfeinern möchten.

Überprüfen Sie nach dem Garen Ihres Proteins die Pfanne, um sicherzustellen, dass der Rest gebräunt, aber nicht verbrannt ist. Insbesondere bei der Arbeit mit Fleisch sollten Sie auch die Menge des beim Kochen verbleibenden Fetts überprüfen. Wenn mehr als ein Esslöffel Fett vorhanden ist, gießen Sie den Überschuss in einen anderen Behälter. Wenn Sie weniger davon haben, fügen Sie ein neutrales Speiseöl hinzu. Sie möchten genug Fett, um Ihre Aromen leicht zu kochen, aber zu viel, da dadurch die Aromen gedämpft werden und Ihre Pfannensoße kaputt aussieht. Dann fügen Sie gehackte Aromen hinzu. Das können Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch oder was auch immer Sie gerade haben, sein. Sie möchten sie „anschwitzen“, damit sie weich, aber nicht matschig aussehen.

Als nächstes folgt das eigentliche Ablöschen. Das bedeutet lediglich, dass man eine kleine Menge Alkohol in die heiße Pfanne gibt und den Fond abkratzt. Fahren Sie dann mit der Pfannensauce gemäß dem Rezept unten fort.

Der ideale Schnaps zum Ablöschen hängt von Ihrer Mahlzeit und Ihren Vorlieben ab. Im Allgemeinen sollten Sie den Schweregrad Ihres Proteins an den Schweregrad des Alkohols anpassen. Sie sollten auch übermäßige Süße oder Bitterkeit vermeiden. Resnick nennt Moscato, IPA und Kokosnuss-Rum als Flüssigkeiten, die er meiden würde. Er empfiehlt jedoch die folgenden Geschmackskombinationen:

Nachdem Sie Ihr Protein gekocht haben, befolgen Sie das Rezept unten, um eine klassische Pfannensauce zuzubereiten. Lassen Sie sich bei der Auswahl Ihrer alkoholischen Komponente von Ihrer Fantasie – und den Aromen Ihres Abendessens – leiten. „Für mich geht es immer darum, das zu nutzen, was ich habe“, sagt Resnick. Wenn Sie zusätzliche Soße zubereiten, kann diese zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden und lässt sich hervorragend über Gemüse, Reis oder übrig gebliebenes Eiweiß löffeln.

Wenn Sie mit höherprozentigen Spirituosen arbeiten, besteht die Möglichkeit, dass die Spirituose kurzzeitig in Flammen aufgeht, was auch als Flambieren bezeichnet wird. Das hört sich vielleicht lustig an, oder vielleicht auch furchteinflößend, je nachdem, wie viel Erfahrung Sie mit dem Kochen haben. Seien Sie sich nur darüber im Klaren, dass Sie in diesem Fall nichts falsch gemacht haben und dass die Flamme schnell erlischt, sobald der Alkohol verbrennt. Wenn Sie eine Situation mit offenem Feuer vermeiden möchten, bleiben Sie bei Wein, Bier, Apfelwein und anderem Alkohol mit geringerem Alkoholgehalt.

„Mir wäre es lieber, wenn Sie in einer sicheren Position wären, als zu riskieren, dass es passiert, wenn Sie unvorbereitet sind“, sagt Resnick. Wenn Sie also eine Spirituose verwenden, gehen Sie besonders vorsichtig vor. Bevor Sie die Spirituose hinzufügen, stellen Sie die Hitze hoch und kippen Sie die Pfanne weg, sodass der Alkohol, falls er sich entzündet, nicht in der Nähe Ihres Gesichts auftritt. Fahren Sie dann mit dem Rezept fort.

*Bildquelle: Camela – stock.adobe.com

Veröffentlicht: 10. August 2023